第781問難易度 ★☆☆☆☆
漬物やキムチに含まれる「乳酸」が持つpHの性質はどれか。
正解：酸性
解説：乳酸（lactic acid）はカルボキシル基を持つ有機酸であり、水溶液は酸性を示す。乳酸発酵によってpHが低下すると、腐敗菌の増殖が抑制され保存性が高まる。この仕組みが伝統的な漬物の保存技術の基盤になっている。
⚗️化学クイズ 問題と解説
元素・化合物・化学反応など、化学に関するクイズです。元素周期表から身近な化学現象まで、化学の面白さを体験できます。全1240問のうち第781〜800問を掲載しています（40ページ目／全62ページ）。
- 第782問難易度 ★★☆☆☆
マヨネーズの乳化において、水と油を混ざり合わせるために使われている成分はどれか。
正解：卵黄のレシチン解説：卵黄に含まれるレシチン（リン脂質）は親水性と疎水性の両方の部分を持つ界面活性剤として働き、水と油を安定した乳化状態に保つ。酢・塩・砂糖は味付けに使われるが乳化の主役ではない。 - 第783問難易度 ★★☆☆☆
界面活性剤の疎水性部分（尾部）が内側に集まって球状になった構造を何というか。
正解：ミセル解説：ミセルは界面活性剤分子が親水性頭部を外側に向け、疎水性尾部を内側に向けて集合した球状構造。洗剤が油汚れを取り込めるのはミセルの内部に疎水性の油が取り込まれるためである。エマルションは微細な液滴が分散した状態。 - 第784問難易度 ★★☆☆☆
食パンを焼いたときに表面が茶色くなる反応（こんがり香ばしくなる反応）の名称はどれか。
正解：メイラード反応解説：メイラード反応はアミノ酸（タンパク質）と還元糖が加熱によって反応し、褐色の色素（メラノイジン）と香気成分を生成する反応。パン・焼き肉・コーヒー豆の焙煎などで起こる。カラメル化は糖だけが加熱されて変色する別の反応。 - 第785問難易度 ★★☆☆☆
砂糖を加熱し続けると茶色になる「カラメル化」は何が起きているか。
正解：糖が熱分解・重合して着色物質を生成解説：カラメル化はショ糖などの糖類が高温（160℃以上）で脱水・熱分解・重合を起こし、苦みのある茶色い色素（カラメル色素）を生じる反応。プリンのカラメルソースや砂糖菓子に利用される。タンパク質は不要でメイラード反応とは区別される。 - 第786問難易度 ★★☆☆☆
卵白を加熱すると白く固まる理由はどれか。
正解：タンパク質の熱変性で立体構造が崩れ凝固する解説：卵白の主成分であるアルブミンなどのタンパク質は、加熱によって水素結合や疎水性相互作用が変化し、立体構造（三次構造）が崩れて変性・凝固する。この変化は不可逆的であるため、一度固まった卵白は冷やしても元に戻らない。 - 第787問難易度 ★★☆☆☆
食品の酸化防止に使われるビタミンCの別名はどれか。
正解：アスコルビン酸解説：ビタミンCの化学名はアスコルビン酸。強い還元作用（抗酸化作用）を持ち、食品中の酸化を防ぐ目的で添加物としても使われる。トコフェロールはビタミンE、葉酸はビタミンB9、レチノールはビタミンAの化学名。 - 第788問難易度 ★★☆☆☆
切ったリンゴが空気に触れて茶色くなる原因として正しいものはどれか。
正解：ポリフェノールが酵素（ポリフェノールオキシダーゼ）で酸化される解説：リンゴの変色は酵素的褐変と呼ばれ、細胞が壊れて酵素（ポリフェノールオキシダーゼ）とポリフェノール（クロロゲン酸など）が接触・酸化されることで起こる。レモン汁（ビタミンC）を塗ると酸化が抑えられるのはこのため。 - 第789問難易度 ★☆☆☆☆
カフェインが含まれる飲み物でないものはどれか。
正解：麦茶解説：麦茶は大麦を焙煎して作るため、カフェインを含まない。緑茶・コーヒー・コーラにはカフェインが含まれており、コーラの場合はコラの実またはカフェイン添加による。麦茶はノンカフェイン飲料として妊婦や子ども向けに適している。 - 第790問難易度 ★★★★☆
コーヒーのカフェイン（化学名）が属する化合物の分類はどれか。
正解：プリン塩基解説：カフェイン（1,3,7-トリメチルキサンチン）はプリン骨格を持つアルカロイドで、核酸塩基のアデニンやグアニンと同じプリン系に属する。アデノシン受容体を拮抗阻害することで覚醒・興奮作用を示す。 - 第791問難易度 ★★☆☆☆
緑茶の渋みの主成分となるポリフェノールはどれか。
正解：カテキン解説：緑茶の渋みはカテキン類（エピガロカテキンガレートなど）によるもので、タンパク質と結合して収斂味を生み出す。カテキンは抗酸化・抗菌作用でも注目される。アントシアニンは赤紫色素、クルクミンはウコン、リコピンはトマトの色素。 - 第792問難易度 ★★★☆☆
食品添加物として使われる「ソルビン酸」の主な用途はどれか。
正解：防腐・保存料解説：ソルビン酸およびそのカリウム塩（ソルビン酸カリウム）は、カビや酵母・細菌の増殖を抑制する保存料として広く使われる。かまぼこ・ハム・チーズ・ジャムなどに添加される。WHO/FAO も安全性を認めており適切な量であれば問題ない。 - 第793問難易度 ★★★☆☆
アスパルテームに関する記述として正しいものはどれか。
正解：砂糖の約200倍の甘さを持つ人工甘味料解説：アスパルテームはアスパラギン酸とフェニルアラニンのジペプチドを基にした人工甘味料で、砂糖の約200倍の甘さがある。カロリーは糖と同程度だが使用量が極少量で済む。加熱で分解するため、焼き菓子には適さない。 - 第794問難易度 ★★★☆☆
食品に使われる着色料「コチニール色素」の原料はどれか。
正解：カイガラムシ（昆虫）解説：コチニール色素（カルミン）はサボテンに寄生するコチニールカイガラムシから抽出される赤色色素で、食品・化粧品に広く使われる。昆虫由来であるため、ヴィーガンや宗教的理由で忌避する人もいる。クチナシはクロシン（黄）、アカネはアリザリン（赤）の原料。 - 第795問難易度 ★★☆☆☆
石けんと合成洗剤（界面活性剤）の違いとして正しいものはどれか。
正解：石けんは脂肪酸の塩で、合成洗剤は石油誘導体などから合成される解説：石けんは動植物油脂から作られる脂肪酸ナトリウム（またはカリウム）で、石油誘導体（アルキルベンゼンスルホン酸など）から化学合成される合成洗剤と区別される。石けんは硬水中でカルシウムと結合して白濁（石けんかす）し洗浄力が落ちるが、合成洗剤はその影響を受けにくい。 - 第796問難易度 ★★☆☆☆
石けんが油汚れを落とすメカニズムで正しいものはどれか。
正解：疎水性の尾部が油を取り込んだミセルを形成し水中に分散させる解説：石けん分子は親水性の頭部（カルボキシル基側）と疎水性の尾部（炭化水素鎖）を持つ。尾部が油に取り込まれ、頭部を外側に向けたミセルを形成することで油を水中に分散・乳化させ、すすぎで流れやすくなる。 - 第797問難易度 ★★☆☆☆
家庭用の塩素系漂白剤の主成分はどれか。
正解：次亜塩素酸ナトリウム解説：市販の塩素系漂白剤（キッチンハイターなど）の主成分は次亜塩素酸ナトリウム（NaClO）。強い酸化力を持ち、色素を分解し漂白する。酸性洗剤と混ぜると塩素ガスが発生し危険。過酸化水素は酸素系漂白剤に使われる。 - 第798問難易度 ★★★☆☆
酸素系漂白剤（衣類用）の主成分として正しいものはどれか。
正解：過炭酸ナトリウム解説：衣類用酸素系漂白剤（ワイドハイターなど）の主成分は過炭酸ナトリウム（炭酸ナトリウムと過酸化水素の複塩）。水に溶けると過酸化水素を放出し、酸化作用で汚れや色素を分解する。塩素系より穏やかで色柄物にも使いやすい。 - 第799問難易度 ★★☆☆☆
重曹（炭酸水素ナトリウム）を酸と反応させたときに発生する気体はどれか。
正解：二酸化炭素解説：重曹（NaHCO3）は酸（例：クエン酸・酢酸）と反応すると二酸化炭素（CO2）を発生する。この発泡作用が「シュワシュワ」の掃除効果や入浴剤・膨らし粉（ベーキングパウダー）に利用される。クエン酸と重曹の組み合わせは水垢・皮脂汚れの中和除去にも使われる。 - 第800問難易度 ★★☆☆☆
クエン酸が風呂場の白い水垢（主成分：炭酸カルシウム）を落とせる理由はどれか。
正解：酸がアルカリ性の炭酸カルシウムを中和して溶かす解説：水垢の主成分である炭酸カルシウム（CaCO3）はアルカリ性。クエン酸（弱酸）が中和反応で炭酸カルシウムを溶解し、水で流せる状態にする。界面活性剤や研磨作用ではなく、あくまでも酸塩基中和が主要な除去メカニズム。
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